September is de maand waarin ik aubergine koop zonder erover na te denken. De Nederlandse kasaubergines zijn nu volop en goedkoop, ze zijn stevig en glanzend, en de avonden zijn net koud genoeg om de oven weer aan te willen zetten. Maar dan sta je op de markt of bij de Turkse groenteman en liggen er ineens vijf soorten: dikke paarse, lange dunne lichtpaarse, kleine ronde groene, witte, gestreepte. Welke pak je, en maakt het uit?
Het maakt uit. Culy zette gisteren de soorten op een rij, en de kern is simpel: hoe kleiner en dunner de aubergine, hoe minder zaden en hoe minder bitter, en hoe sneller hij gaar is. De grote ronde Italiaanse is de klassieker voor laagjesgerechten zoals parmigiana; de lange dunne Chinese heeft een dunne schil en weinig zaden en is binnen een paar minuten gaar in de wok; de gestreepte graffiti-aubergine is zoeter en zachter en lekker van de grill; de witte is mild en het minst bitter; de kleine ronde Thaise en de Indiase baby-aubergines houden hun vorm in curry’s en stoofpotten.
Waar je welke soort koopt
De grote Italiaanse en de gewone Nederlandse aubergine liggen in elke supermarkt. Voor de Chinese, de mini’s en de Indiase moet je naar de toko of de Turkse en Marokkaanse groentewinkel, en die zijn daar meestal ook nog goedkoper. De graffiti-aubergine en de witte zie je bij de betere groenteboer, op de markt en soms bij Albert Heijn in het seizoen. Waar je ook koopt: kies een exemplaar dat glanst, stevig aanvoelt en licht is voor zijn grootte. Een doffe, zware aubergine zit vol zaden en water.
Het recept: aubergine uit de oven met tomaat, knoflook en feta
Dit is mijn vaste septembergerecht. Het is een luie parmigiana: geen laagjes, geen frituren, geen uur werk. De aubergine gaat in dikke plakken de oven in tot hij zacht en bruin is, daarna komt er een snelle tomatensaus overheen en gaat hij nog een kwartier terug met feta. Vegetarisch, en genoeg voor vier personen als hoofdgerecht met brood of een salade erbij.
Benodigdheden voor 4 personen
- 2 grote aubergines (Italiaans of gewoon Nederlands), of 4 kleinere Chinese
- 5 eetlepels olijfolie
- 1 ui, fijngesnipperd
- 3 tenen knoflook, fijngesneden
- 1 blik gepelde tomaten (400 gram) of 500 gram verse trostomaten in stukken
- 1 theelepel gedroogde oregano en een snuf chilivlokken
- 1 theelepel suiker
- 200 gram feta
- een handvol verse basilicum of platte peterselie
- zout en peper
- brood, of een groene salade, voor erbij
Tijd: 15 minuten voorbereiden, 45 minuten in de oven. Je hebt een bakplaat met bakpapier, een ovenschaal en een koekenpan nodig.
Zo maak je het
- Verwarm de oven voor op 220 graden. Snijd de aubergines in plakken van anderhalve centimeter dik. Zouten en laten uitlekken hoeft bij een verse Nederlandse aubergine niet meer; die bitterheid is er grotendeels uit gekweekt.
- Leg de plakken op de bakplaat, bestrijk ze aan beide kanten met drie eetlepels olijfolie en bestrooi ze met zout. Rooster ze 25 minuten, tot ze goudbruin en zacht zijn. Draai ze halverwege om. Dit is de stap die het gerecht maakt: te vroeg uit de oven halen geeft sponzige, vettige aubergine.
- Bak intussen de ui in de overgebleven olie zacht in een koekenpan, voeg na vijf minuten de knoflook, oregano en chilivlokken toe en na een minuut de tomaten. Prak de tomaten fijn, doe de suiker en wat zout erbij en laat de saus een kwartier zachtjes pruttelen tot hij dik is.
- Leg de geroosterde plakken dakpansgewijs in de ovenschaal, schep de saus erover en verkruimel de feta erover. Zet de oven terug naar 200 graden en bak nog 15 minuten, tot de feta zacht is en hier en daar kleurt.
- Bestrooi met de basilicum, peper erover, en zet de schaal op tafel met brood om de saus mee op te vegen.
Drie manieren om het anders te doen
Heb je Chinese aubergines gekocht, snijd ze dan in de lengte doormidden en houd de oventijd op een kwartier; ze zijn sneller gaar en de dunne schil hoeft er niet af. Met mini-aubergines maak je er een bijgerecht van: heel in de oven, twintig minuten, dan door de saus. En wie de dag erna nog een portie over heeft: koud, op een dikke snee geroosterd brood, is het misschien nog lekkerder dan warm.
Wil je er vlees bij, bak dan wat lamsgehakt met komijn mee met de ui. Maar eerlijk gezegd mist niemand het. Aubergine die lang genoeg in de oven heeft gelegen is vlezig genoeg van zichzelf, en dat is precies waarom dit voor mij het gerecht is waarmee het najaar begint.
