Er zijn van die zondagen waarop je het huis wilt laten ruiken naar iets wat al uren staat te pruttelen. Een runderrollade is daar perfect voor. Je bent er maar even mee bezig, de oven doet de rest, en je houdt er een pan jus aan over waar je de hele week blij van wordt. Foodies heeft een recept voor runderrollade met jus op de site staan, oorspronkelijk van het Britse Olive Magazine, met uien, mosterdpoeder en tijm. Ik heb het recept doorgelopen met de vragen die ik zelf altijd heb bij stoofvlees. Hoeveel tijd ben je echt kwijt, wat moet er in huis zijn, en kun je hem vooruit maken voor de feestdagen?
Hoeveel tijd je kwijt bent
Het recept noemt tien minuten voorbereiding en ongeveer vier en een half uur in totaal. Dat klinkt lang, maar het grootste deel daarvan sta je niet in de keuken. Zo ziet de middag eruit.
- Een kwartier tot half uur aan de pan. Het vlees rondom aanbraden en daarna de uien zacht laten worden. Voor die uien neemt het recept twintig tot dertig minuten op laag vuur met de deksel erop, en dat is ook het enige moment waarop je af en toe moet roeren.
- Een paar minuten voor de basis van de jus. Bloem, mosterdpoeder en tijm door de uien, de aanbaksels van de bodem losschrapen, en dan bouillon erbij.
- Drie uur in de oven, afgedekt. In die tijd hoef je er niets mee.
- Het laatste stuk zonder deksel. Het recept geeft hier geen vaste tijd, je kookt door tot het vlees heel mals is en de jus is ingedikt. Prik er af en toe met een vork in. Valt het vlees bijna uit elkaar, dan is hij klaar.
Begin je om twee uur, dan kom je met de vier en een half uur uit het recept rond half zeven aan tafel. Wil je eerder eten, schuif dan alles op of maak hem een dag van tevoren, daarover verderop meer.
Wat je nodig hebt
Het recept is voor vier personen, en dan gaat het om een flinke rollade van zo’n 1750 gram. Vraag bij de slager om een doorregen stuk. Het vet dat door het vlees loopt smelt tijdens de lange garing en houdt het vlees mals. Een magere rollade wordt bij drie uur stoven sneller droog en draderig.
Verder heb je uien nodig, bloem, mosterdpoeder, verse tijm, worcestersaus en krachtige runderbouillon, plus wat olie om te bakken. Het mosterdpoeder is het enige wat je misschien niet in huis hebt. Je vindt het in de supermarkt meestal bij de kruiden. Gebruik de bouillon zo dat het vocht tot ongeveer halverwege het vlees komt, dan stooft de bovenkant mee zonder dat het vlees gaat koken.
Het belangrijkste gereedschap is een ovenvaste pan met een goed sluitende deksel, waarin je op het vuur kunt aanbraden en die daarna zo de oven in gaat. Een gietijzeren braadpan is ideaal. Heb je er een, dan lees je in ons stuk over de gietijzeren pan van Aldi hoe je hem na zo’n stoofmiddag weer schoon krijgt. Het recept zet er voor de zekerheid nog een laag aluminiumfolie onder de deksel, zodat er tijdens de drie uur geen vocht ontsnapt. De oven gaat op 170 graden, of 150 graden met hetelucht.
Vooruit maken voor de feestdagen
Stoofvlees is een van de weinige gerechten die beter worden als ze een dag staan, en een rollade is daar geen uitzondering op. Voor kerst of een verjaardag is dat ideaal, want dan sta je op de dag zelf niet urenlang de oven te bewaken. Het Voedingscentrum geeft in zijn advies over kliekjes een paar duidelijke regels die je hier goed kunt gebruiken.
- Laat hem binnen twee uur afkoelen. Een grote pan stoofvlees blijft lang warm. Zet de pan in een gootsteen met koud water, of verdeel vlees en jus over een paar kleinere bakken. Daarna afgedekt de koelkast in.
- Bewaar hem maximaal twee dagen in de koelkast. Maak je hem op vrijdag, dan eet je hem uiterlijk zondag. Zet je koelkast op 4 graden.
- Vries in als je verder vooruit werkt. In de vriezer is het volgens het Voedingscentrum ongeveer drie maanden goed. Wil je hem met kerst op tafel, dan kun je hem nu dus al maken. Laat hem ruim van tevoren in de koelkast ontdooien.
- Warm hem één keer op, en dan goed. Door en door tot het dampend heet is. Wat er daarna overblijft, gooi je weg.
Nog een voordeel van vooruit maken is dat koud vlees netter te snijden is dan warm. Haal het touw eraf, snijd het vlees in plakken en leg die terug in de jus. Bij het opwarmen trekt de jus nog wat verder in het vlees. Zet het op een laag vuur of afgedekt in de oven, dan blijven de plakken heel.
Wat je erbij eet
Bij zoveel jus horen aardappelen. Gekookte aardappels, puree of stoofpeertjes erbij voor de klassieke zondag, of rode kool voor een gerecht dat ook op de kersttafel past. Hou je van dit soort stoofgerechten, probeer dan ook eens stoofvlees met bier uit de oven, of maak hachee in de slowcooker als je de oven liever niet uren aan hebt. Blijft er van de rollade iets over, dan is een plak koud vlees met mosterd op een boterham de volgende dag ook geen straf.
