Ik ken niemand die op kerstavond graag in de keuken staat terwijl de rest al aan de bubbels zit. En toch gebeurt het elk jaar, en meestal door de amuses. Die kleine hapjes lijken onschuldig, maar vijf soorten van elk twaalf stuks is gewoon een avond werk. Foodies zette deze week vijftien kerstamuses op een rij, van worstjes in bladerdeeg tot oesters met sherrygranita. Ik heb ze ingedeeld op de vraag die ik mezelf elk jaar stel: wat kan ik nu al maken, wat de dag ervoor, en wat moet echt op het laatste moment?
Weken vooraf, uit de vriezer
Bij twee recepten zegt Foodies er zelf bij dat je ze van tevoren maakt en in de diepvries bewaart. Dat zijn de hapjes waar je in december het meeste plezier van hebt.
- Worstjes in bladerdeeg met cheddar en uienchutney. Je vouwt de pakketjes vooraf en bakt ze pas als de gasten er zijn. Zo heb je de geur van warm bladerdeeg in huis zonder dat je met deeg bezig bent.
- Sesam-garnalentoast. Ook deze kunnen volgens het recept vooraf gemaakt en ingevroren worden.
Ook de sherrygranita van de oesters met sherrygranita hoort in dit rijtje. Die zet je in de vriezer en roer je volgens het recept ongeveer elk half uur door. Dat hoeft niet op kerstavond, een rustige middag ervoor is genoeg. De oesters zelf zijn een ander verhaal, daarover hieronder meer.
Een dag eerder klaarzetten
De soepjes in een glaasje zijn de makkelijkste amuses van de lijst, juist omdat de basis prima een dag kan staan. Foodies geeft zelf de tip om de basis eerder te maken en pas bij het serveren de garnering te doen. Dat geldt voor alle drie.
- Pompoencappuccino met mascarpone, waarbij je de mascarpone pas bij het opdienen erop doet.
- Pastinaaksoep met croutons en champignons. De croutons en champignons bak je op de avond zelf, anders worden ze zacht.
- Bloemkoolsoep met krokant baconkruim. Die stond ook al bij ons, met het recept en hoe je het baconkruim krokant houdt.
Laat soep die je vooruit maakt binnen twee uur afkoelen en zet hem dan in de koelkast. Het Voedingscentrum adviseert in zijn uitleg over restjes om eten uit de koelkast binnen twee dagen op te eten, bij een koelkast van 4 graden. Een dag vooruit is dus ruim binnen de marge. Wil je nog eerder beginnen, dan staat in ons stuk over kerstsoep vooruit maken welke soepen je nu al kunt invriezen.
Ook bij de vegetarische hapjes kun je veel werk naar de dag ervoor schuiven. De puree voor de blini’s van aardappelpuree maak je een dag eerder, het bakken doe je vlak voor het serveren. De bodempjes van de Parmezaanse kaastaartjes en de schelpjes van de hartige macarons met geitenkaasvulling kun je een dag eerder bakken, zolang je ze in een goed sluitende trommel bewaart. Vullen doe je pas op de avond zelf, anders wordt het knapperige deel zacht.
Op de avond zelf, maar slim voorbereid
Dan de amuses die je echt niet vooruit maakt. Bij de toastjes geeft Foodies de gouden regel al: houd vulling en brood gescheiden tot kort voor het serveren. Snijd en meng dus alles wat kan van tevoren, en schep het pas op de toast als de eerste gasten binnen zijn.
- Ricottatoast met bietentartaar. De bietentartaar kun je ruim van tevoren snijden, de toast pas op het laatst.
- Crostini-kerstkrans. Rooster de crostini overdag, beleg de krans pas vlak voor het opdienen.
- Beef tataki. Het vlees is aan de buitenkant dichtgeschroeid en van binnen rauw. Snijd het pas vlak voor het serveren en houd het tot die tijd koud.
- Macarons met filet americain. Ook hier: rauw vlees, dus koud bewaren en pas op het laatst vullen.
Voor de vis geldt nog iets strengers. Het gaat om de zalmtartaartjes op crouton, de gemarineerde makreel met zure appel en de oesters. In de visregels van het Voedingscentrum staat dat je verse onverpakte vis van de visboer bij voorkeur opeet op de dag van aankoop. Haal de vis dus op 24 december zelf, of kies verpakte vis met een te-gebruiken-totdatum die ruim genoeg is. Het Voedingscentrum raadt rauwe vis, oesters en gerookte zalm ook af voor zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand. Zitten die aan tafel, maak dan voor hen een paar extra worstjes of soepjes.
Zo ziet de planning eruit
Kies niet alle vijftien, dat is echt te veel. Vier of vijf soorten is voor een kerstavond meer dan genoeg, en dan het liefst verdeeld over de drie momenten. Bijvoorbeeld de worstjes uit de vriezer, een soepje dat de dag ervoor klaarstaat, de kaastaartjes met hun voorgebakken bodempjes en één visamuse die je op de avond zelf maakt.
Dan sta je op kerstavond hooguit een half uur in de keuken: oven aan voor het bladerdeeg, soep opwarmen, vullen, de vis op de toastjes. De rest van de tijd zit je gewoon bij je gasten. En daar ging het toch om? Zoek je nog iets kleins voor bij het eerste glas, dan heb ik ook hapjes die passen bij een glas champagne op een rij gezet.
