Zodra het buiten vroeg donker wordt, komt in veel huizen het fondustel weer uit de kast. Kaasfondue is eigenlijk het makkelijkste feestmaal dat er is: één pan op tafel, iedereen prikt zelf en je hoeft niet heen en weer naar de keuken. Toch gaat het vaak mis op twee punten. Je koopt te veel of te weinig kaas, of de fondue wordt draderig en scheidt in een klont en een plas vet. Foodies zette gisteren in een artikel over kazen voor kaasfondue de basis op een rij. Ik heb die basis omgerekend naar hoeveelheden voor elk gezelschap en gekeken waarom het ene mengsel glad blijft en het andere niet.
Twee delen gruyère, één deel emmentaler
Het klassieke recept dat Foodies aanhoudt is twee delen gruyère op één deel emmentaler. Dat is niet voor niets de standaard. Gruyère geeft de volle, nootachtige smaak, emmentaler is milder en smelt soepel, zodat de fondue mooi lang aan je brood blijft hangen zonder zwaar te worden.
Wil je variëren, dan vervang je een deel van die basis, nooit alles. Foodies noemt vier richtingen:
- Romige kazen, zoals brie, camembert, roomkaas of kruidenkaas, maken de fondue zachter en voller.
- Schapen- of geitenkaas, zoals pecorino of een geitenbrie, geeft een pittiger randje. Die combineer je met een mild basismengsel.
- Rode kazen, zoals reblochon, munster of taleggio, brengen een stevige, wat boerse smaak. Let erop of de korst wel smelt, anders snijd je hem eraf.
- Blauwaderkaas, zoals gorgonzola of roquefort, alleen in kleine hoeveelheden, want die overheerst snel.
Mijn advies bij variëren is om met één extra kaas te beginnen. Een handje brie door de gruyère en emmentaler maakt de fondue lekker romig en valt bij kinderen en bij volwassenen goed. Drie bijzondere kazen tegelijk lijkt feestelijk, maar dan proef je er vaak geen een meer.
Hoeveel kaas reken je per persoon?
Foodies houdt 200 gram kaas per persoon aan als de fondue de hoofdmaaltijd is, en ongeveer 150 gram als je veel brood en bijgerechten serveert. Het basisrecept voor vier personen gebruikt 400 gram gruyère en 200 gram emmentaler, samen met 300 milliliter droge witte wijn. Daar zit een handige vuistregel in: op elke 200 gram kaas gaat ongeveer 100 milliliter wijn. Zo kun je elk recept zelf opschalen.
| Personen | Kaas als hoofdmaaltijd | Waarvan gruyère | Waarvan emmentaler | Witte wijn |
|---|---|---|---|---|
| 2 | 400 g | ongeveer 270 g | ongeveer 130 g | 200 ml |
| 4 | 800 g | ongeveer 530 g | ongeveer 270 g | 400 ml |
| 6 | 1200 g | 800 g | 400 g | 600 ml |
Valt het je op dat het basisrecept voor vier met 600 gram kaas onder die 800 gram zit? Dat klopt met de lagere regel van 150 gram per persoon, want Foodies rekent daar twee stokbroden bij. Met een tafel vol bijgerechten zit je daar goed mee. Komen er grote eters of tieners aan tafel en is de fondue het hele diner, pak dan de hogere hoeveelheid. Een restje fondue is overigens geen ramp. Laat het afkoelen, bewaar het in de koelkast en smelt het de volgende dag over een tosti of door een ovenschotel met aardappel.
Zo blijft je fondue glad
Naast kaas en wijn staan in het basisrecept een eetlepel maizena, drie eetlepels kirsch, een teentje knoflook en een halve citroen, op smaak gebracht met zwarte peper en nootmuskaat. Elk van die extra’s heeft een taak. De maizena bindt het vocht en het vet, zodat de fondue niet uit elkaar valt. Het zuur van de wijn en het citroensap helpt de kaas soepel te smelten in plaats van in draden samen te klonteren. De knoflook wrijf je langs de binnenkant van de pan, dan krijg je een zachte knoflooksmaak zonder stukjes.
De meeste fondues die mislukken, zijn te heet geworden. Rasp de kaas of snijd hem in kleine blokjes, verwarm eerst de wijn en voeg de kaas dan beetje bij beetje toe op laag vuur. Roer rustig, het liefst in de vorm van een acht, tot alles gesmolten is. Pas daarna gaat de maizena erdoor, aangelengd met de kirsch. Op tafel zet je het brandertje laag. Gaat de fondue toch schiften, roer dan een extra theelepel maizena met een scheutje citroensap of wijn erdoor.
Eet je met kinderen, of drink je geen alcohol? Laat de kirsch dan weg en los de maizena op in een beetje citroensap. Voor de wijn kun je een alcoholvrije witte wijn of een milde bouillon met citroensap nemen. Het zuur blijft belangrijk, dus sla de citroen niet over.
Wat je er allemaal bij eet
Brood is de basis, het liefst een stokbrood van een dag oud dat je in blokjes snijdt met aan elk stukje een beetje korst. Dan blijft het beter aan je vorkje zitten. Foodies noemt daarnaast gekookte krieltjes, beetgare broccoli en bloemkool, partjes appel en peer, en augurken en zilveruitjes.
Die combinatie werkt omdat je steeds iets anders proeft. De aardappeltjes en het brood vullen, de groente is net iets frisser, en het fruit en het zuur van augurk en zilveruitjes snijden door de rijke kaas heen. Zonder dat zure is een hele avond fondue al snel te zwaar. Ik vind een kom frisse groene salade ernaast een echte aanrader, zodat er tussendoor iets lichts op je bord ligt.
Wil je er een echte avond van maken, dan helpt het om alles vooraf klaar te zetten in schaaltjes rond de pan, zodat niemand hoeft op te staan. Meer ideeën om zo’n avond aan tafel ontspannen te houden vind je in mijn stuk over dinerfeestjes hosten. En het korstje kaas dat op de bodem van de pan achterblijft? Dat schraap je er aan het eind voorzichtig uit. Voor veel fondueliefhebbers is dat het lekkerste stukje van de avond.
