Morgen beginnen bij Lidl de Spaanse en Portugese weken, en het opvallendste dat er in het schap komt te liggen is geen zak chips maar een serranoham van 1,1 kilo. Culy schreef er dit weekend over in een stuk over die joekel van een ham voor 19,99 euro. De actie loopt van 16 tot en met 20 september en gaat zolang de voorraad strekt. Dat klinkt als een koopje, en dat is het ook, maar alleen als je vooraf bedenkt wat je met ruim een kilo gedroogde ham gaat doen.
Wat je voor dat bedrag in huis haalt
Reken het even terug. Bij 19,99 euro voor 1,1 kilo kom je uit op iets meer dan 18 euro per kilo, en dat is bij gedroogde ham een prijs die je in de vleeswarenafdeling niet snel haalt met pakjes van honderd gram. Daar zit de winst van deze actie. Kijk wel op de verpakking of het om een stuk met of zonder bot gaat, want bij een ham met bot is het gewicht op de sticker niet het gewicht dat je uiteindelijk op tafel legt.
Belangrijk is ook het verschil dat mensen in de winkel door elkaar halen. Serranoham is Spaanse gedroogde ham, de naam verwijst volgens Culy naar de sierra, de bergen waar de hammen vroeger in de droge berglucht hingen te rijpen. Het vlees wordt gezouten en daarna maandenlang gedroogd, waardoor het vocht verliest en de smaak zich concentreert. Jamón ibérico is iets anders. Die komt van het Iberische varken, rijpt doorgaans langer en kost een veelvoud. Wie voor 19,99 euro een ibérico verwacht, komt bedrogen uit, maar dat is niet de belofte.
Voor wie dit een koopje is
Een kilo ham is meer dan het klinkt. Dun gesneden bedek je er een flinke schaal mee, en dun snijden is precies wat je met dit vlees wil doen. Voor een verjaardag, een borrel met de buren of een weekend met familie over de vloer is dit dus een prima aankoop. Woon je met z’n tweeën en eet je maar af en toe een plakje, dan koop je een kilo waar je maanden mee bezig bent, en gedroogde ham gaat achteruit zodra hij is aangesneden.
Mijn vuistregel is simpel. Weet je al bij welke gelegenheid hij op tafel komt, dan is hij zijn geld waard. Koop je hem omdat hij goedkoop is en zie je wel wat ervan komt, dan ligt hij over drie weken uitgedroogd in de koelkast. Dat is geen zuinigheid meer, dat is een dure les in een strak vacuumzakje.
Voor de planning reken ik zelf met een plakje of vier per persoon als er verder genoeg op tafel staat, en met het dubbele als de ham de hoofdrol speelt. Met 1,1 kilo kom je daarmee ruimschoots uit voor een verjaardag van twintig man, en dat is meteen de eerlijkste manier om te kijken of dit een koopje is. Niet de kiloprijs bepaalt dat, maar de vraag of je die kilo ook echt opkrijgt zolang hij op zijn best is.
Snijden doe je met geduld, niet met kracht
Het grootste verschil tussen een mooie schaal en een teleurstellende schaal zit in het mes. Gebruik een lang, dun en echt scherp mes en snij met de lengte van het lemmet, niet met de punt en niet met kracht. Je zoekt flinterdunne plakken waar je het licht doorheen ziet, want daarin smelt het vet op je tong. Een dikke plak serranoham is taai en zout, en dat ligt niet aan de ham.
Snij daarbij alleen af wat je op dat moment nodig hebt. Elk stukje dat je blootlegt begint meteen te drogen, dus hoe groter het open oppervlak, hoe sneller de rest achteruitgaat. Heb je een randje vet weggesneden, leg dat dan terug op het snijvlak voordat je hem opbergt. Dat is het oudste trucje van de Spaanse keuken en het werkt beter dan welk folietje ook.
Nog iets waar je in de winkel op kunt letten. In dezelfde actieweek liggen er volgens Culy ook kleinere verpakkingen Gran Reserva-serranoham, naast tortilla, calamares, olijven en Spaanse dranken. Leg die pakjes even naast de grote ham en reken beide om naar de kiloprijs. Soms is het kleine pakje per kilo duurder en soms scheelt het minder dan je denkt, en in dat laatste geval is het kleine pakje gewoon de verstandigste keuze omdat er niets verloren gaat.
Bewaren zonder dat hij uitdroogt
Voor een aangesneden stuk geldt koel, donker en goed afgedekt, en verder gewoon wat de verpakking voorschrijft, want dat verschilt per product. Een vacuum verpakt stuk hoort ongeopend in de koelkast en mag er een half uur voor het snijden uit, want koude ham geeft nauwelijks geur af. Leg de plakjes die je hebt gesneden nooit op een koud bord rechtstreeks uit de koelkast, maar laat ze op kamertemperatuur komen. Het verschil in smaak is groter dan je zou denken.
Blijft er na een week toch veel over, dan hoeft dat niet in de vuilnisbak. De drogere randjes en de stukjes die te klein zijn om mooi te snijden zijn goud in de keuken. Ze geven in een pan met witte bonen, in een erwtensoep of in een risotto een zoute diepte waar je verder niets meer bij hoeft.
Wat je ermee maakt als de borrel voorbij is
De klassiekers werken niet voor niets. Met brood, olijven en een glas wijn is hij al af. Rond een partje meloen of over een pan con tomate, dus geroosterd brood met geraspte tomaat en olijfolie, heb je in vijf minuten iets wat op tafel staat alsof je er moeite voor hebt gedaan. Wie verder gaat, snijdt hem door croquetas, door een tortilla of over een salade met sinaasappel en venkel.
Een laatste tip voor wie hem voor een feest koopt. Snij niet alles vooraf. Plakjes die een uur op een schaal liggen te wachten drogen aan de randen uit en worden dof. Beter snij je halverwege de avond nog een keer bij, dat scheelt in smaak en het staat bovendien leuk. Zoek je er nog iets naast, dan geeft ons overzicht van hapjes bij een glas champagne genoeg ideeen die naast een schaal ham op tafel passen. De ham zelf ligt vanaf woensdag bij Lidl, samen met de rest van de Spaanse weken.
