Wie vaak Italiaans kookt, kent de naam San Marzano. Het is de tomaat waar koks het over hebben als een saus echt naar tomaat moet smaken. Volgens Culy ligt hij nu ook bij Aldi in het schap, als blik hele tomaten van 400 gram onder het eigen merk Cucina. Dat maakt een tomaat die je vroeger vooral bij de Italiaanse delicatessenzaak vond ineens een gewone boodschap. Reden genoeg om uit te zoeken wat er nu eigenlijk anders is aan deze tomaat, hoe je op het blik ziet wat je koopt, en wat je er doordeweeks mee maakt.
Wat een San Marzano anders maakt
Een San Marzano is langwerpig, bijna als een pruimtomaat die even is doorgegroeid. Het vruchtvlees is stevig en vlezig, er zitten relatief weinig pitjes in en de schil is dun. Culy beschrijft de smaak als intens en zoetzuur. Dat klinkt als een detail, maar in de pan merk je het. Omdat er minder vocht en pit in zit, kookt een saus sneller in tot iets dikkers, en hoef je minder bij te sturen met suiker of tomatenpuree.
De tomaat komt oorspronkelijk uit Campanië, de streek rond Napels. Volgens het consortium dat de naam beschermt mag alleen een tomaat uit een afgebakend gebied in de provincies Napels, Salerno en Avellino zich San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP noemen. Ze worden met de hand geplant en geplukt, de teelt is niet te mechaniseren. Dat verklaart waarom de echte DOP-versie altijd duurder is dan een gewoon blik tomaten.
Zo lees je het blik
Hier zit het stukje dat je in de winkel helpt. Niet elk blik met San Marzano erop is dezelfde tomaat. Soms gaat het om het ras, geteeld buiten het beschermde gebied, en soms om de echte DOP-tomaat. Allebei kunnen ze prima zijn, maar het is goed om te weten wat je in je mandje legt.
- Kijk naar de vorm in het blik. Het consortium staat de DOP-tomaat alleen toe als hele gepelde tomaten of als gepelde reepjes. Staat er San Marzano op een pak passata of een blik tomatenblokjes, dan is het in elk geval niet de beschermde versie.
- Zoek het DOP-logo en het nummer. Een echt DOP-blik heeft het rood-gele Europese DOP-logo, het logo van het consortium en een eigen nummer dat het consortium uitgeeft.
- Lees de volledige naam. Op de DOP-versie staat Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino. Staat er alleen San Marzano, dan gaat het meestal om het ras.
Ik zou het blik bij Aldi dus gewoon even omdraaien voor je er vijf meeneemt. Is het geen DOP, dan heb je nog steeds een vlezige, langwerpige tomaat die beter inkookt dan de meeste blikken uit het schap ernaast. Is het wel DOP, dan heb je een product dat je anders bij een speciaalzaak haalt.
Drie gerechten voor doordeweeks
Een goede tomaat komt het best tot zijn recht in gerechten waar hij het meeste werk doet. In een stoofpot met tien andere smaken proef je het verschil nauwelijks. In een simpele saus wel. Deze drie zijn voor twee tot drie personen en staan binnen een half uur op tafel.
Pasta al pomodoro
Verwarm een flinke scheut olijfolie in een pan en laat twee teentjes knoflook in plakjes zachtjes garen, zonder dat ze kleuren. Voeg één blik hele tomaten toe en druk ze met een houten lepel kapot. Doe er zout en een takje basilicum bij en laat het met de deksel half op tien tot vijftien minuten pruttelen. Kook intussen 250 gram spaghetti, schep die met een scheutje kookvocht door de saus en roer even tot de saus aan de pasta blijft plakken. Geraspte Parmezaanse kaas erover en klaar. Omdat de San Marzano weinig pitjes heeft, hoef je de saus niet te zeven.
Snelle tomatensoep
Fruit een gesnipperde ui en een teentje knoflook in olie. Voeg twee blikken tomaten en een halve liter groentebouillon toe en laat twintig minuten zachtjes koken. Pureer met een staafmixer en breng op smaak met zout, peper en eventueel een scheutje room. Met een tosti of een stuk stokbrood erbij is het een volledige maaltijd. Liever iets met meer vulling? De pompoensoep in een half uur werkt op dezelfde manier.
Eieren in tomatensaus
In Italië heet dit uova in purgatorio, eieren in het vagevuur. Fruit knoflook en een snufje chilivlokken in olijfolie, voeg één blik tomaten toe en laat tien minuten inkoken in een koekenpan met deksel. Maak met een lepel vier kuiltjes, breek in elk kuiltje een ei en laat met de deksel erop zes tot acht minuten zachtjes garen tot het eiwit gestold is en de dooier nog zacht. Peterselie of basilicum erover, brood erbij om de saus mee op te deppen. Dit is mijn favoriet voor een avond waarop er eigenlijk niets in huis is, want eieren en een blik tomaten heb je bijna altijd.
Leg er een paar in de voorraadkast
Een blik tomaten is een van de handigste dingen om in huis te hebben, en met een betere tomaat wordt een simpele avondmaaltijd net wat beter. Wie meer ideeën zoekt voor gerechten uit de voorraadkast, vindt die in acht gerechten uit je eigen voorraadkast. Mijn advies is wel om de San Marzano te bewaren voor de gerechten waarin je hem proeft. Voor een chili of een lasagne met veel andere smaken doet een gewoon blik het ook.
