Half september ligt onder elke appelboom in Nederland hetzelfde probleem: een laag appels met bruine plekken die niemand meer in een fruitschaal legt. Bij ons in de straat staan er begin september emmers vol op de stoep met een briefje erbij, en ik neem er altijd twee mee. Van valappels maak je namelijk de beste appelmoes, beter dan van de gladde exemplaren uit de winkel, omdat het vaak oude rassen zijn met veel meer zuur en smaak.
Dit is het recept zoals ik het elk najaar maak, met daarbij hoe je het zo inmaakt dat je er in februari nog van eet.
Voor ongeveer vijf potten van 350 milliliter
Ingrediënten
- 3 kilo appels, gewogen voor het schoonmaken. Reken op ongeveer een derde verlies aan bruine plekken en klokhuizen
- 150 milliliter water
- Sap van een halve citroen
- 50 tot 150 gram suiker, afhankelijk van hoe zuur je appels zijn
- 1 kaneelstokje, of een halve theelepel gemalen kaneel
- Een snuf zout
- Optioneel: 2 kruidnagels, een reepje citroenschil of een lepel calvados
Zo maak je het
- Was de appels en snijd alle bruine plekken, kneuzingen en wormgangen ruim weg. Een plek die alleen bruin is mag weg met een mesje, een plek die zacht en nat is snijd je met een centimeter rand eromheen eruit.
- Schil ze en verwijder de klokhuizen. Snijd in stukken van ongeveer twee centimeter, en gooi ze meteen in een kom met water en het citroensap zodat ze niet bruin worden.
- Doe de appels met het water in een ruime pan met een dikke bodem. Voeg het kaneelstokje, de snuf zout en de helft van de suiker toe.
- Zet op middelhoog vuur met het deksel erop. Zodra het stoomt, draai je het vuur laag. Roer elke vijf minuten, want appel brandt sneller aan dan je denkt.
- Laat 20 tot 30 minuten stoven tot de stukken uit elkaar vallen. Zachte rassen zijn na een kwartier al moes, hardere handappels doen er langer over.
- Haal het kaneelstokje eruit en proef. Nu pas beslis je over de rest van de suiker, want de zoetheid van valappels loopt enorm uiteen.
- Stamp met een pureestamper voor een grove moes met stukjes, of gebruik een staafmixer voor de gladde variant. Ik doe het eerste, omdat gladde appelmoes voor mij naar potje uit de winkel smaakt.
Inmaken zodat het maanden goed blijft
Appelmoes is van zichzelf zuur genoeg om veilig in te maken in een pan met water, en daarom is dit een van de makkelijkste dingen om mee te beginnen. Werk wel schoon, dat is het enige waar het misgaat.
- Was de potten en deksels met heet sop en spoel goed na. Zet ze daarna 10 minuten in een oven van 120 graden, of laat ze in kokend water staan tot je ze nodig hebt.
- Schep de kokend hete moes in de hete potten. Koud in warm of warm in koud geeft gebarsten glas.
- Houd een centimeter ruimte over aan de bovenkant en veeg de rand van de pot schoon met een doekje. Een pitje op de rand betekent een pot die niet sluit.
- Draai de deksels dicht, niet met alle kracht die je hebt maar gewoon stevig.
- Zet de potten in een pan met een doek op de bodem en vul met water tot ze onderstaan. Breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes koken.
- Haal ze eruit en laat ze op een handdoek afkoelen. Je hoort de deksels na een tijdje ploppen, dat is het vacuüm dat aantrekt.
- Controleer de volgende dag of het midden van de deksel hol staat en niet meeveert als je erop drukt. Een pot die wel meeveert is niet mislukt, die zet je in de koelkast en eet je binnen een week op.
Op een donkere, koele plek blijft zo’n pot minstens een jaar goed. Zodra hij open is hoort hij in de koelkast en eet je hem binnen een week. Vertrouw je een pot niet, ruikt hij gistig of bruist het bij het openen, dan gooi je hem weg zonder te proeven.
Wat je nodig hebt en waar je het koopt
- Een pan van minstens vijf liter met een dikke bodem
- Een dunschiller en een appelboor, samen een paar euro bij de HEMA of de Blokker
- Een pureestamper
- Weckpotten of gewone jampotten met een nieuw deksel. Bij de Blokker, de Xenos, de Action en de kringloop, en in het seizoen ook bij de supermarkt. Reken op 1 tot 2 euro per pot
- Een pan waar de potten rechtop in passen, met een theedoek voor op de bodem
- Een potheffer of een dikke ovenwant
Zelf hergebruik ik jampotten van hagelslag en pastasaus, en dat werkt prima zolang je elk jaar nieuwe deksels koopt. De rubberen laag in een oud deksel sluit niet meer betrouwbaar, en dat is nu net het onderdeel waar het op aankomt.
Welke appels je hebt en wat dat betekent
Goudreinet is de klassieke moesappel: zuur, valt in twintig minuten volledig uit elkaar en vraagt de meeste suiker. Jonagold en Elstar geven een zoetere moes met meer structuur en kunnen vaak met de helft van de suiker toe. Een oude Bramley of een naamloze boom uit een achtertuin is meestal zuur en kruidig, en dat is precies wat je wilt.
Weet je niet welk ras je hebt, proef dan een rauw stukje. Doet het pijn aan je kaken, dan is het een moesappel en gebruik je de volle 150 gram suiker. Smaakt het gewoon lekker uit de hand, begin dan met 50 gram en voeg later toe. Terugdraaien kan niet.
Wat ik ermee doe in de winter
De helft gaat gewoon bij het eten, en de andere helft verdwijnt in baksels. Appelmoes vervangt in cake een deel van de boter en houdt het beslag vochtig, wat ook goed uitpakt in de richting van een appeltaart met volkorenmeel en noten. Een lepel door de havermout, een schep bij yoghurt, of als bodem onder een kruimeltaart.
Heb je geen zin in potten en pannen, dan kun je moes ook gewoon invriezen in bakjes van een halve liter. Dat is sneller, het smaakt hetzelfde, en het kost je alleen vriezerruimte. Wat er verder wel en niet de vriezer in kan zette ik eerder op een rij in het overzicht van wat je wel en niet kunt invriezen.
Ik vind dit een van de weinige klussen in het najaar die echt de moeite waard zijn. Twee uur werk op een zaterdag, en de rest van het jaar staat er iets in de kast dat niemand voor je gemaakt heeft. Bij een pot zelfgemaakte limonadesiroop heb ik precies hetzelfde gevoel.
