Hertenbiefstuk is zo’n stuk vlees dat feestelijk voelt, maar eigenlijk sneller klaar is dan een stoofpot. Foodies zette er op 13 november een recept voor online met geroosterde pompoen, een puree van pompoen en salie, en een krokant mengsel van hazelnoten in bruine boter. Het staat in ongeveer een uur en een kwartier op tafel, voor vier personen. Ik vind het een mooi recept om eens goed te bekijken, want de volgorde waarin je het maakt is precies waar het bij wild vaak misgaat. Hieronder lees je waar je het vlees koopt, hoe je het mals houdt en hoe je de tijd zo verdeelt dat alles tegelijk klaar is.
Waar je hertenbiefstuk koopt
Hertenbiefstuk vind je in de supermarkt, maar weet wel wat je dan koopt. Volgens Radar (december 2023) is wild in de supermarkt bijna altijd gefokt. Hert komt dan vaak van boerderijen in Nieuw-Zeeland. Het woord wild is in Nederland geen beschermde term, dus op het etiket kan het gewoon staan. Wil je echt wild uit de natuur, dan raadt de voedingstechnoloog in dat stuk een poelier of slager aan. Vraag daar gerust waar het vlees vandaan komt.
Voor dit recept maakt het niet zoveel uit welke je kiest. Beide zijn magere stukken vlees, en dat is precies waarom je ze voorzichtig moet bakken. Reken op 500 gram voor vier personen, zoals Foodies doet.
Wat je nodig hebt
Voor het hazelnootmengsel
- 1 eetlepel boter
- 2 takjes salie
- 50 gram hazelnoten
- zwarte peper, fleur de sel en bieslook
Voor de pompoen
- 1 hokkaidopompoen
- 2 eetlepels boter
- 8 tenen knoflook
- 2 takjes salie
- een scheutje slagroom
- zout en peper
Voor het vlees en de saus
- 500 gram hertenbiefstuk
- 1 eetlepel olie en 2 eetlepels boter
- 1 theelepel bloem
- 150 milliliter rode port
- 300 milliliter wildfond
- zout en peper
Zo verdeel je het uur
Het slimme aan dit recept is dat de oven het meeste werk doet. Je begint met de pompoen en eindigt met het vlees, en dat is ook de goede volgorde. Een biefstuk die al klaar is terwijl de puree nog in de oven staat, wordt koud of droog.
Eerst de oven en de pompoen. Zet de oven op 220 graden (of 200 graden hetelucht). Halveer de pompoen en haal de pitten eruit. Een hokkaido hoef je niet te schillen, dat scheelt veel tijd. De ene helft snijd je in grove stukken, die gaan met gesmolten boter, zout, peper, de knoflooktenen en salie zo’n 35 minuten de oven in. Wil je meer weten over pompoen roosteren, in mijn stuk over pompoen in de oven staan nog meer tips.
Tussendoor de hazelnoten. Terwijl de pompoen roostert, bak je de salieblaadjes en hazelnoten in boter tot ze goudbruin en knapperig zijn. Laat ze afkoelen, hak ze grof en meng ze met peper, fleur de sel en bieslook. Dit kun je gerust ook een uur eerder doen.
Puree en partjes. Laat de geroosterde pompoen kort afkoelen en pureer hem in een blender of keukenmachine. Is hij te stevig, dan doe je er een beetje slagroom bij. De andere helft van de pompoen snijd je in dunne partjes, die gaan op dezelfde bakplaat nog ongeveer 20 minuten de oven in. Die twintig minuten zijn het moment voor het vlees.
Zo blijft het hert mals
Dep de biefstukken droog en bestrooi ze met zout en peper. Droog vlees kleurt mooi bruin, nat vlees gaat in de pan koken. Bak ze in een hete pan met olie en boter rondom bruin, zet daarna het vuur lager en bak ze verder.
Foodies stopt bij een kerntemperatuur van ongeveer 55 graden. Daarvoor heb je een vleesthermometer nodig, en ik vind dat bij wild echt het verschil. Mager vlees heeft weinig vet dat het sappig houdt, dus een paar minuten te lang en je hebt een taaie lap. Zo’n thermometer haalt het giswerk weg.
Dan het rusten. Leg de biefstukken op een rooster en dek ze losjes af met aluminiumfolie. Losjes is belangrijk: strak ingepakt gaat het vlees doorgaren en wordt de korst zacht. In dit recept rust het vlees precies zo lang als jij nodig hebt voor de saus, en dat is handig, want dan hoef je niet op de klok te letten.
Voor de saus strooi je de bloem in het bakvet dat nog in de pan zit, bak je het kort en blus je af met de port. Laat dat even inkoken, doe de wildfond erbij en laat het indikken tot een saus. In de tussentijd warm je de puree eventueel even op.
Opdienen
Snijd de biefstukken doormidden, zodat je ziet hoe mooi roze ze vanbinnen zijn. Leg puree en pompoenpartjes op de borden, het vlees erop, schep er saus over en strooi het hazelnootmengsel erover. Dat knapperige laagje maakt het gerecht af, sla het niet over.
Zoek je voor een koude zondag liever iets wat de hele middag op het vuur staat, dan is stoofvlees met bier uit de oven een goed alternatief. Maar wil je in ruim een uur een bord op tafel zetten dat naar het wildseizoen smaakt, dan is dit het recept.
