Een carbonara die romig blijft in plaats van te klonteren of droog op je bord te liggen, zonder één druppel room. Daar draait de truc om die Culy op 20 oktober 2026 beschreef. Het idee komt uit de keuken van Fallow, een restaurant in Londen. Je schept vlak voor het afgieten een handje gekookte pasta uit de pan en blendt die met een scheut kookwater tot een glad papje. Dat papje roer je door de saus.
Het klinkt als een gimmick, maar er zit een heel logische keukenreden achter. En als je die snapt, gebruik je hem ook bij andere pastagerechten.
Waarom het werkt
Pasta laat tijdens het koken zetmeel los in het water. Daarom wordt kookwater licht troebel, en daarom zeggen Italiaanse koks al jaren dat je het niet door de gootsteen moet spoelen. Dat zetmeel werkt als bindmiddel. Het houdt het vet van het spek, het ei en de kaas bij elkaar, zodat het een saus wordt in plaats van een plasje vet met korreltjes kaas.
Door een stukje pasta te blenden, zet je daar een schepje bovenop. Je krijgt veel meer zetmeel in een klein beetje vocht, plus de smaak van de pasta zelf. Dat dit geen bakerpraatje is, laten Italiaanse natuurkundigen zien die in 2025 in het vakblad Physics of Fluids een studie naar cacio e pepe publiceerden. Ze ontdekten dat de saus van pecorino en water gaat klonteren als er te weinig zetmeel in zit, minder dan één procent van het gewicht van de kaas. Ze noemden dat met een knipoog de mozzarellafase. Meer zetmeel en de saus bleef glad, ook als hij warmer werd. Bij carbonara speelt hetzelfde, met als extra risico dat het ei gaat stollen.
Wat je nodig hebt voor twee personen
- 200 gram spaghetti of rigatoni
- 100 gram guanciale, of pancetta of spekblokjes
- 2 eidooiers en 1 heel ei
- 40 gram pecorino romano, fijn geraspt
- Versgemalen zwarte peper
- Een blender, of een staafmixer met een hoge beker
Guanciale, gedroogde varkenswang, vind je bij een Italiaanse delicatessenzaak of slager. Pancetta en spekblokjes liggen in elke supermarkt en werken ook prima. Pecorino romano ligt bij de meeste grote supermarkten bij de Italiaanse kazen. Geen pecorino in huis? Parmezaanse kaas smaakt milder maar bindt net zo goed.
Zo pak je het aan
- Kook de pasta in ruim water met zout. Klop ondertussen de eieren los met de geraspte kaas en flink wat peper.
- Bak de guanciale in een koude koekenpan zonder olie op middelhoog vuur, zodat het vet rustig uitsmelt en de stukjes knapperig worden.
- Schep een minuut voor het afgieten een klein handje pasta en een flinke scheut kookwater uit de pan. Doe dat in de blender of beker en mix tot een glad papje. Begin met weinig water en voeg pas meer toe als het mes niet draait.
- Giet de pasta af en vang nog een kopje kookwater op. Doe de pasta bij het spek, schep om en haal de pan van het vuur.
- Giet het eimengsel erbij met een lepel van het pastapapje en schep flink door. Voeg beetje bij beetje papje of kookwater toe tot de saus zijdezacht is.
Dat van het vuur halen is de stap waar carbonara het vaakst misgaat. In een hete pan wordt je eisaus binnen een paar seconden roerei. Het pastapapje geeft je wat speling, omdat het zetmeel de saus stabieler maakt. Maar de pan moet echt van het vuur.
Bij welke pasta’s het ook werkt
Elk pastagerecht waarbij de saus pas in de pan ontstaat, heeft baat bij extra zetmeel. Cacio e pepe is het duidelijkste voorbeeld, want daar bestaat de saus alleen uit kaas, peper en water. Bij aglio e olio, spaghetti met knoflook en olijfolie, bindt het papje de olie tot een licht romig laagje in plaats van een glibberige film. Ook een pesto uit een potje kun je losser en smeuïger maken met een lepel papje in plaats van gewoon water.
Bij een tomatensaus die al een uur heeft staan pruttelen heb je het nauwelijks nodig, die is van zichzelf al gebonden. En een pompoensaus, zoals in pompoen uit de oven die je doordeweeks klaarmaakt, is al dik genoeg van de groente zelf. Daar is een gewone scheut kookwater meestal genoeg om hem iets losser te maken.
Ik vind het eerlijk gezegd een van de leukste keukentrucs van dit jaar, juist omdat je er niets voor hoeft te kopen. Eén handje pasta minder op je bord, en een saus die eindelijk doet wat hij moet doen.
