Zelf yoghurt maken klinkt als iets voor mensen met een fermenteerhobby en een plank vol potten. Toch heb je er maar twee dingen voor nodig, een liter volle melk en een paar lepels yoghurt die je al hebt. Wie het één keer geprobeerd heeft, weet ook waarom het soms mislukt. Meestal ligt dat aan de warmte of aan de yoghurt waarmee je begint, en allebei kun je makkelijk goed doen.
De methode van de chef
Foodies sprak deze week met chef René van der Weijden van restaurant Hemel & Aarde in Utrecht, die elke dag met fermentatie werkt. Zijn uitleg in het artikel van Foodies past in een paar regels. Neem een restje van je favoriete yoghurt, roer het door een liter volle melk, laat het een dag staan en zet het daarna een paar uur in de koelkast. Hij noemt dat yoghurt enten. De melkzuurbacteriën in de oude yoghurt zetten de melksuiker om in melkzuur, en daardoor wordt de melk dik en friszuur.
Zijn tip voor de plek is een warme ruimte zonder zon, zoals het washok of het kastje waar de cv-ketel hangt. Wil je het dikker, dan hang je de yoghurt na afloop een paar uur op in een schone theedoek. Dan krijg je een soort Griekse yoghurt of hangop.
Waarom het bij jou thuis soms mislukt
Die eenvoud is echt, maar er zitten twee valkuilen in die je pas merkt als je na een dag nog steeds gewone melk hebt.
De eerste is de yoghurt waarmee je begint. Volgens Biotechnologie.nl moet daar nog leven in zitten. Kijk daarom op de verpakking of er levende melkzuurbacteriën of culturen bij de ingrediënten staan. Staat dat er niet, dan kan het zijn dat de yoghurt na het maken nog verhit is en dan gebeurt er in je melk niets.
De tweede is de temperatuur. Biotechnologie.nl verwarmt de melk eerst tot 42 graden en houdt het mengsel daarna tussen de 30 en 42 graden. Is het kouder, dan komen de bacteriën nauwelijks op gang. Een washok in oktober kan fijn warm zijn, maar ook gewoon 17 graden. Daar ligt vaak het verschil tussen een dikke pot en een teleurstelling.
Hoe je het warm houdt, hangt af van wat je in huis hebt.
| Wat je hebt | Zo gebruik je het |
|---|---|
| Een oven | Pot in de oven met alleen het lampje aan |
| Een thermosfles of thermoskan | Het lauwe mengsel erin gieten en dichtdraaien |
| Een pan met deksel | Pan inwikkelen in een dikke deken of slaapzak |
| Een multicooker of sous-vide-stick | Instellen op 42 graden, dan blijft het het meest constant |
Na ongeveer acht uur is de yoghurt volgens Biotechnologie.nl meestal klaar, maar langer is geen probleem. Dan wordt hij hooguit wat dikker en zuurder. Ontstaat er een laagje vocht bovenop, dan is dat wei. Die kun je erdoor roeren of weggieten.
Zo pak je het aan
Benodigdheden. Een liter volle melk, twee of drie eetlepels yoghurt met levende culturen, een pan, een keukenthermometer en een schone glazen pot met deksel. Een keukenthermometer vind je bij de HEMA, Blokker of de Action.
- Gebruik je verse melk, breng die dan eerst aan de kook en laat hem afkoelen. Houdbare melk is al steriel en kun je direct verwarmen.
- Laat de melk afkoelen of opwarmen tot 42 graden. Meet het, op gevoel zit je er snel naast.
- Roer de yoghurt erdoor tot alles glad is.
- Giet het in de pot en houd het warm op een van de manieren uit de tabel.
- Proef na acht uur. Is het dik en friszuur, zet de pot dan in de koelkast. Daar wordt hij nog wat steviger.
Nog één ding waar de chef en de wetenschappers het niet helemaal over eens zijn. Van der Weijden gebruikt gewoon steeds een restje van de vorige keer. Biotechnologie.nl raadt aan om af en toe opnieuw te beginnen met een lepel verse yoghurt uit de winkel, omdat er bij elke ronde ongemerkt andere bacteriën en schimmels bij komen, van de lepel, de rand van de pot of je adem. Ik doe het zelf zo. Drie of vier rondes met mijn eigen restje en dan weer een nieuw bakje als startpunt.
En wat doe je met al die yoghurt? Een schaaltje met appelmoes is een fijne start van de dag, zeker als je nog potten appelmoes van valappels in de kast hebt staan.
