Er is een moment waarop de pan van het vuur komt en je aan de onderkant iets ziet dat niet meer op eten lijkt. Zwart, korrelig, vastgebakken. Mijn eerste reactie was jarenlang: schuurspons pakken en boenen tot mijn arm er pijn van deed. Precies daarmee heb ik twee pannen gesloopt, want de aanslag ging er wel af en de coating ging mee. Aangebrand eten laat vrijwel altijd vanzelf los als je het week maakt in plaats van eraf te schrapen. Het kost meer geduld en veel minder kracht.
Hieronder staat de methode die bij mij thuis werkt op vrijwel elke pan, met daarna per materiaal wat je juist niet moet doen. Want een gietijzeren koekenpan wil iets heel anders dan een pan met anti-aanbaklaag, en dat verschil kost mensen elke week een pan.
Wat je nodig hebt
- schoonmaaksoda of baking soda, te koop bij Kruidvat, Etos, de Albert Heijn en de Action, voor ongeveer twee euro per pak
- schoonmaakazijn, bij elke supermarkt en drogist, een liter kost rond de euro
- een houten of siliconen spatel, geen mes en geen metalen bestek
- een zachte schuurspons met een niet-krassende groene zijde, of een sponsje met nylon vezels bij de Blokker of de Hema
- een fles gewoon afwasmiddel
- eventueel een pannenkrabber van hout of hard plastic, bij kookwinkels als Dille en Kamille
- keukenpapier of een oude doek voor het laatste rondje
Staalwol, ovenreiniger en die harde staalborstels uit de bouwmarkt laat ik bewust weg. Ze werken, maar ze werken op de pan net zo goed als op de aanslag. Voor het dagelijkse werk daarna is een gewone microvezeldoek genoeg, en over het gedoe met wegwerpdoekjes schreef ik eerder al bij de alternatieven voor de Izi-Clean doekjes.
De methode, stap voor stap
- Laat de pan eerst afkoelen. Koud water in een gloeiendhete pan gooien geeft een thermische schok. Bij dun roestvrij staal trekt de bodem daarvan krom, en een kromme bodem staat voor altijd te wiebelen op een inductieplaat. Tien minuten wachten is geen verloren tijd.
- Schraap los wat er zonder kracht af wil. Met de houten spatel haal je de grote brokken eruit. Alles wat tegenstribbelt laat je zitten, dat is werk voor het weken.
- Zet een laagje water op met een eetlepel soda. Ongeveer twee centimeter water, genoeg om de hele aangebrande bodem te bedekken. Roer de soda erdoor.
- Breng het tegen de kook aan en laat het tien tot vijftien minuten zachtjes pruttelen. Je ziet de korst aan de randen omhoog komen en soms hele vellen loslaten. Hard koken hoeft niet, het gaat om de tijd en om de warmte.
- Haal de pan van het vuur en laat hem afkoelen tot handwarm. Nog een keer wachten, ja. In die fase gebeurt het meeste werk, want het weekwater kruipt onder de aanslag.
- Veeg de bodem uit met de zachte kant van de spons. Wat nu nog vastzit, is aangekoekt vet en geen verkoold eten. Een scheutje afwasmiddel en warm water pakken dat op.
- Blijft er een dof waas achter, ga dan over op azijn. Een bodempje azijn, kort verwarmen, en de kalkachtige of blauwige verkleuring in roestvrij staal verdwijnt. Spoel daarna goed na, want azijnresten geven een vieze bijsmaak aan wat je erna bakt.
- Droog de pan direct af. Aan de lucht laten drogen geeft vlekken en, bij gietijzer, roest binnen een paar uur.
Zit het er na één ronde nog steeds op, dan herhaal je stap drie tot en met zes. Ik heb pannen gehad die drie keer moesten, en het was nog altijd minder werk dan een uur boenen. Wie het eenmaal zo doet, merkt dat de neiging om een pan af te schrijven grotendeels een gebrek aan geduld is.
Per materiaal ligt het anders
Bij een pan met anti-aanbaklaag geldt maar één regel: niets schurends, nooit. Geen soda die je droog over de laag wrijft, geen groene schuurzijde, geen krabber van metaal. Alleen het weken en daarna een zachte spons. Zie je krassen of bladdert de laag, dan is de pan klaar. Bakken in een beschadigde anti-aanbakpan levert stukjes coating in je eten op, en dat is de paar euro die je bespaart niet waard.
Roestvrij staal kan veel meer hebben. Daar mag je na het weken met een sodapasta werken, twee delen soda en één deel water, met de spons in rondjes. Regenboogachtige verkleuringen zijn onschuldig en gaan met azijn weg. Een verbrande bodem waar niets meer aan te doen lijkt, komt met soda en tijd bijna altijd nog goed.
Gietijzer is het gevoeligst voor de verkeerde behandeling. Daar zit geen coating op maar een ingebrande vetlaag, en juist die laag spoel je met soda en langdurig weken weg. Bij gietijzer haal ik het aangebrande eruit met heet water en een pannenkrabber, direct daarna afdrogen, en dan een dun laagje zonnebloem- of lijnolie met keukenpapier inwrijven en de pan even op het vuur. Dat is dezelfde zorg die een pan überhaupt lang in leven houdt, zoals ook staat in het stuk over hoe je koekenpan langer meegaat.
Geëmailleerde braadpannen, de gekleurde gietijzeren exemplaren, zitten daartussenin. Het email is glas en dus krasgevoelig, maar het kan wel tegen soda. Wat je moet vermijden is een lege pan op hoog vuur, want dan barst het email en is er geen redden meer aan.
Wanneer ik een pan wel weggooi
Een bolle of kromme bodem betekent dat de pan nooit meer gelijkmatig verwarmt, en dat merk je aan elk ei. Een loszittend of wiebelend handvat dat niet vast te draaien is, is gewoon gevaarlijk met een pan vol kokend water erin. Een anti-aanbaklaag die loslaat hoort in de container voor metaal bij de milieustraat, niet in de kringloopwinkel. Bij alles daarbuiten is de pan meestal alleen lelijk, en lelijk is geen reden.
Ik merk dat we sneller vervangen dan nodig is, ook omdat een nieuwe pan voor twintig euro dichterbij ligt dan een middag geduld. Toch bakt een oude, goed onderhouden pan beter dan de goedkoopste nieuwe, iets wat elke bakker herkent en wat ook doorklinkt in het overzicht van bakgerei dat ervaren bakkers niet kunnen missen. Mijn oudste koekenpan is van mijn moeder geweest, is minstens twee keer volledig verkoold en bakt nog steeds beter dan alles wat ik erbij heb gekocht.
Voorkomen blijft natuurlijk makkelijker dan redden. De meeste aanbaksels ontstaan doordat het vuur te hoog staat voor wat er in de pan ligt, of doordat er te weinig vet in zit bij iets met suiker erin. Suiker verbrandt razendsnel en hecht als lijm, dus juist bij karamel, tomatensaus en marinades loont het om een middenstand te kiezen en er even bij te blijven. Dat scheelt uiteindelijk meer werk dan welke schoonmaaktruc ook.
