Zodra de thermometer ’s ochtends onder de tien graden zakt, staat bij mij de grote pan weer op het fornuis. Snert is geen gerecht dat je even doordeweeks in een half uur maakt. Het is een zondagmiddagklus die je huis laat ruiken naar winter, en waar je daarna drie dagen van eet. In dit recept lees je wat je nodig hebt, hoe lang de soep moet trekken en hoe je hem invriest zonder dat hij waterig wordt.
Wat snert tot snert maakt
Echte snert is zo dik dat de lepel erin blijft staan. Dat komt van de spliterwten, die tijdens het lange koken uit elkaar vallen en de soep binden. Daarnaast heb je vet en rooksmaak nodig, en die komen van een stuk varkensvlees, spek en natuurlijk de rookworst. De groenten zijn de klassieke soepgroenten van de winter, knolselderij, prei, wortel en ui.
Willem van Santen schreef voor Foodies een klassiek recept voor snert waarin hij de soep in twee fasen kookt. Eerst trek je een bouillon van de erwten, het vlees en de grove groenten, daarna gaan de fijngesneden groenten erin. Dat vind ik zelf de mooiste manier, omdat de groenten dan niet volledig verdwijnen. Mijn versie hieronder is op die aanpak gebaseerd.
Wat je nodig hebt (voor 8 personen)
- 500 gram groene spliterwten
- Ongeveer 2,5 liter koud water
- 500 gram varkensvlees om te trekken, zoals een stuk schouder of een hamlap
- 200 gram zuurkoolspek of ontbijtspek aan een stuk
- 1 rookworst
- 1 kleine knolselderij
- 2 grote kruimige aardappels
- 2 preien
- 1 grote winterwortel
- 1 ui en 4 kruidnagels
- Een paar stengels bleekselderij met blad
- Peper en zout
Spliterwten, rookworst en de groenten vind je bij elke supermarkt, en in oktober liggen de soepgroenten weer volop in het schap. Voor het varkensvlees en het spek ga ik het liefst naar de slager, want daar krijg je een mooi stuk met wat vet eraan, en dat vet geeft de smaak. Spoel de erwten kort af in een zeef, weken is bij spliterwten niet nodig.
Aan keukenspullen heb je een grote soeppan van minstens zes liter nodig, een schuimspaan, een houten lepel en wat keukentouw.
Zo maak je het
- De bouillon opzetten. Bind het groen van de prei met de bleekselderij samen met keukentouw. Halveer de wortel en prik de kruidnagels in de ui. Doe de erwten, het vlees, het spek, het groentebundeltje, een halve wortel en de ui in de pan met het koude water.
- Zachtjes aan de kook brengen. Breng alles langzaam aan de kook en roer regelmatig, want de erwten zakken naar de bodem en branden daar snel aan.
- Drie uur laten trekken. Zet het vuur laag, zodat de soep net pruttelt. Schep het schuim dat bovenkomt regelmatig weg. Ondertussen snijd je de rest van de wortel, het wit van de prei, de knolselderij en de aardappels in gelijke blokjes.
- Het vlees eruit halen. Is het vlees zacht, haal het dan samen met het spek uit de pan. Gooi het groentebundeltje en de ui weg. Pluk het vlees uit elkaar en snijd het spek in stukjes.
- De groenten erbij. Doe het vlees, het spek en de groenteblokjes terug in de pan en laat alles nog ongeveer een uur zachtjes koken, tot de groenten gaar zijn. Proef en breng op smaak met peper en zout. Wees zuinig met zout, want het spek en de worst zijn al zout.
- Een nacht laten rusten. Laat de soep afkoelen en zet hem een nacht in de koelkast. De volgende dag warm je hem langzaam op met de rookworst erin. Snijd de worst in plakjes voor het opdienen.
Hoe lang moet snert trekken
Reken op ongeveer vier uur op het vuur, en daarna een nacht in de koelkast. Die nacht is geen luxe. De erwten binden verder en de smaken trekken in elkaar, waardoor snert op de tweede dag altijd beter is dan op de eerste. Wordt hij te dik bij het opwarmen, roer er dan een scheutje water door. Blijft hij te dun, laat hem dan nog even zonder deksel pruttelen en stamp een deel van de aardappels fijn tegen de rand van de pan.
Belangrijk bij het opwarmen is dat je laag blijft zitten en goed roert. Dikke soep brandt sneller aan dan je denkt, en een aangebrande bodem proef je door de hele pan.
Snert invriezen
Met acht porties heb je gegarandeerd over, en dat is precies de bedoeling. Volgens Foodies blijft snert twee tot drie dagen goed in een afgesloten bak in de koelkast, en in porties kun je hem tot drie maanden invriezen. Zo doe ik het.
- Laat de soep helemaal afkoelen voor je hem in bakjes doet.
- Vries de rookworst los in, of koop een nieuwe als je de soep ontdooit. Ingevroren worst wordt wat droger.
- Vul de bakjes niet tot de rand, want soep zet uit in de vriezer.
- Laat de soep een nacht in de koelkast ontdooien en warm hem op laag vuur op. Hij is daarna vaak wat dikker, een scheut water lost dat op.
Twijfel je over hoe lang iets anders in je vriezer goed blijft, dan vind je dat in mijn overzicht van wat je wel en niet kunt invriezen.
Zo eet ik hem het liefst
Snert hoort voor mij bij roggebrood met katenspek en een beetje mosterd. Meer heb je niet nodig. Het is een maaltijd op zich, en na een kom ben je voor de rest van de middag warm. Wil je deze herfst vaker één keer koken voor meerdere dagen, dan past deze soep ook goed in het rijtje met de stoofschotel met kip en worst.
