Als het buiten vroeg donker is, wil ik iets op tafel dat het hele huis laat ruiken naar kardemom, kaneel en gebakken ui. Biryani is precies zo’n gerecht. Rijst met mals lamsvlees en specerijen, in een grote pan midden op tafel waar iedereen uit schept. Foodies deelde er een recept voor, en dat zette me aan het denken over wat een biryani eigenlijk een biryani maakt. Hier lees je het verschil, de boodschappen en de planning.
Gelaagd of in een pan
Biryani komt uit de keukens van India en Pakistan, en er bestaan talloze regionale versies. Volgens de Engelstalige Wikipedia zijn er twee hoofdtechnieken. Bij de pakki-methode wordt het vlees en de rijst eerst apart (half) gaar gemaakt en daarna in lagen in de pan gestapeld. Bij de kacchi-methode gaan rauwe lagen in een pan die wordt afgesloten, waarna alles langzaam in zijn eigen stoom gaart. Dat afgesloten stomen heet dum.
Het verschil met een pilav of pulao, de rijstschotel waarin alles door elkaar gaart, is volgens kookschrijvers die Wikipedia aanhaalt vooral die opbouw. Een biryani heeft lagen rijst met daartussen een laag vlees, een pilav is een eenpansgerecht.
Het recept van Foodies is een handige eenpansversie. Daar laat je gemarineerd lam met ui, tomaat en komijnzaad sudderen, voeg je de rijst en bouillon toe en laat je alles samen garen, met op het eind spinazie erdoor. Dat is lekker en makkelijk, maar strikt genomen dichter bij een pilav. Hieronder vind je een gelaagde versie volgens de pakki-methode. Die kost iets meer pannen, maar je krijgt die typische biryani met witte en gele rijst en mals vlees in het midden.
Boodschappenlijst voor 4 personen
- 600 gram lamsschouder of lamsbout zonder bot, in blokjes
- 250 ml volle yoghurt, plus extra om erbij te serveren
- 3 teentjes knoflook en een duim verse gember
- 2 theelepels garam masala
- 1 theelepel kurkuma
- 1 theelepel chilipoeder
- 3 uien
- 300 gram basmatirijst
- 4 groene kardemompeulen, 1 kaneelstokje, 2 laurierblaadjes en 4 kruidnagels
- een snufje saffraan of extra kurkuma voor de gele laag
- 3 eetlepels boter of ghee en wat zonnebloemolie
- een bosje verse koriander en wat munt
- zout
De specerijen vind je in de supermarkt bij de wereldkeuken, en voordeliger in grote zakken bij een toko of Turkse supermarkt. Lamsvlees haal je bij de slager of in het vleesschap.
Tijdsplanning
Reken op ongeveer anderhalf uur actief koken. Het marineren kan de avond ervoor. Foodies laat het lamsvlees minstens twee uur marineren en het liefst een hele nacht in de koelkast, en haalt de schaal een uur voor het koken eruit. Dat werkt ook voor deze versie. Zet de marinade ’s avonds klaar, dan is het de volgende dag een gerecht dat je na je werk nog op tafel krijgt.
Zo maak je het
- Marineer het vlees. Meng de yoghurt met geraspte knoflook en gember, de garam masala, kurkuma, chilipoeder en een theelepel zout. Schep het lamsvlees erdoor en zet het minstens twee uur, liefst een nacht, in de koelkast.
- Bak de uien. Snijd de uien in dunne halve ringen en bak ze in olie op middelhoog vuur in 15 tot 20 minuten diep goudbruin en knapperig. Schep de helft eruit voor de garnering.
- Stoof het vlees. Doe het vlees met de marinade bij de rest van de uien en laat het met de deksel op de pan zacht stoven tot het mals is, ongeveer 45 minuten tot een uur. Er moet een dikke saus overblijven, geen soep.
- Kook de rijst half gaar. Week de rijst een halfuur en spoel hem tot het water helder blijft. Kook hem in ruim gezouten water met de kardemom, het kaneelstokje, laurier en kruidnagels zes tot zeven minuten, tot hij nog net een harde kern heeft. Giet af.
- Stapel de lagen. Schep de helft van de rijst over het vlees in de pan. Strooi er gehakte koriander en munt over. Schep de rest van de rijst erop. Los de saffraan of kurkuma op in een paar eetlepels warm water en druppel dat in strepen over de rijst. Leg de boter in klontjes erop.
- Laat garen op dum. Sluit de pan af met aluminiumfolie en daarop de deksel, zodat er geen stoom ontsnapt. Laat 20 tot 25 minuten op heel laag vuur staan. De rijst gaart verder in de stoom van het vlees.
- Serveer. Schep de biryani van onder naar boven op, zodat iedereen rijst en vlees krijgt. Strooi de knapperige uien en verse koriander erover en zet een kom yoghurt op tafel.
Een dun laagje rijst dat onderin net iets aanbakt, hoort er volgens schrijver Sohail Hashmi, die Wikipedia aanhaalt, zelfs bij. Brandt het, dan stond het vuur te hoog.
Restjes en variaties
Biryani smaakt de volgende dag nog prima. Warm hem op met een scheutje water onder een deksel, zodat de rijst niet uitdroogt. Wie geen lam eet, kan dezelfde methode met kippendijen gebruiken, die zijn sneller mals. Heb je zin in meer gerechten voor de koude avonden, dan staat de stoofschotel met kip en worst ook op mijn lijstje.
