Nu de stoofpotten weer op het menu komen, is een gietijzeren braadpan een fijne aanwinst. Aldi heeft er vanaf zaterdag 17 oktober twee in de aanbiedingen, zolang de voorraad strekt. Volgens Foodies, dat de pannen in samenwerking met Aldi laat zien, gaat het om een ovale braadpan van 4,4 liter en een ronde van 5,7 liter, in donkergroen, wit en grijs. Ze zijn geschikt voor alle kookplaten, ook inductie, en omdat de handvatten en de knop van de deksel ook van gietijzer zijn, kunnen ze de oven in.
Ik heb de pannen zelf niet in handen gehad, dus over hoe deze specifieke pan kookt kan ik niets zeggen. Wat ik wel kan doen is uitleggen waar je op let als je een gietijzeren pan koopt, of het nu deze is of een andere, en hoe je hem jarenlang mooi houdt. Want bij gietijzer zit het grootste verschil niet in het merk, maar in de vraag of de pan geëmailleerd is of niet.
Geëmailleerd of puur gietijzer
Gietijzeren pannen zijn er in twee soorten, en die vragen een heel ander soort onderhoud.
Geëmailleerd gietijzer heeft een glasachtige laag aan de binnen- en buitenkant. Die laag maakt de pan gekleurd, zoals groen, wit of grijs, en zorgt dat het ijzer niet kan roesten. Je hoeft zo’n pan niet in te branden en je kunt er zonder zorgen zure gerechten in maken, zoals een stoofpot met tomaat of wijn. Het nadeel is dat emaille niet tegen klappen en grote temperatuurverschillen kan. Laat je de pan vallen of zet je hem gloeiend heet onder de koude kraan, dan kan er een barstje of schilfer in komen.
Puur gietijzer is zwart en heeft geen beschermlaag. De anti-aanbaklaag bouw je zelf op door de pan in te branden met een dun laagje olie. Hoe vaker je erin bakt, hoe beter die laag wordt. Zo’n pan is bijna onverwoestbaar, maar hij kan roesten als je hem nat laat staan, en lang sudderen met tomaat of azijn tast de inbrandlaag aan.
Gekleurde pannen aan de buitenkant zijn bijna altijd geëmailleerd, maar kijk voor de zekerheid naar de binnenkant en de verpakking. Sommige pannen hebben buiten emaille en binnen een matzwarte laag die wel even ingebrand wil worden.
Waar je op let in de winkel
Een braadpan koop je voor jaren, dus het loont om er even bij stil te staan voor je hem in je karretje zet.
- De maat. Een ronde pan van rond de vijf liter is voor de meeste gezinnen de handigste. Daar past een stoofpot voor vier tot zes personen in, of een hele kip. Een ovale pan is fijner voor een rollade of een langwerpig stuk vlees.
- Je kookplaat. Bij inductie werkt de pan het best als de bodem ongeveer even groot is als de kookzone. Een ovale pan op een ronde zone wordt aan de uiteinden minder heet. In de oven maakt dat niet uit.
- Je oven. Meet even hoe hoog de pan met deksel is. Een braadpan van vijf liter is hoger dan je denkt, en hij moet nog op het rooster passen.
- Het gewicht. Gietijzer is zwaar, en gevuld nog veel zwaarder. Let erop dat de handvatten groot genoeg zijn om met ovenwanten aan vast te pakken.
- De deksel. Die moet goed aansluiten, anders kookt je stoofpot droog in de oven.
Zo houd je hem lang mooi
Een geëmailleerde pan was je met warm water, afwasmiddel en een zachte spons. Laat hem eerst wat afkoelen voor je er water in doet. Zit er iets aangekoekt, laat dan een laagje water met een schepje soda erin staan of zet hem even op een laag vuur, en schraap het daarna los met een houten spatel. Gebruik geen staalwol of schuurmiddel, want dat maakt het emaille dof. Veel fabrikanten zeggen dat de pan in de vaatwasser mag, maar met de hand wassen houdt de glans langer mooi.
Een pan van puur gietijzer brand je in voor het eerste gebruik. Was hem, droog hem goed en zet hem even op het vuur zodat al het vocht verdampt. Wrijf hem dan in en uit dun in met neutrale olie, zoals zonnebloemolie, veeg het overtollige weg met keukenpapier en zet hem ondersteboven een uur in een hete oven. Na het koken spoel je hem af met heet water en zo min mogelijk afwasmiddel, je droogt hem meteen op het vuur en geeft hem weer een heel dun laagje olie. Nooit in de vaatwasser en nooit laten weken.
Voor allebei geldt dat je de pan niet leeg op een hoog vuur zet. Gietijzer houdt warmte goed vast, maar wordt langzaam heet. Begin op een middelhoog vuur en laat de pan rustig op temperatuur komen. Dat is beter voor de pan en je vlees bakt gelijkmatiger.
Wat je er als eerste in maakt
Een gietijzeren braadpan is op zijn best bij gerechten die lang mogen pruttelen, op het vuur of in de oven. Denk aan stoofvlees met bier uit de oven of een stoofschotel met kip en worst. Ook brood bakken in een gesloten pan werkt goed, omdat de deksel de stoom vasthoudt en de korst knapperig wordt. Mijn tip voor de eerste keer is om iets met veel vet te maken, zoals uien zacht laten worden in boter. Dat is goed voor elke pan, en je ruikt meteen dat het herfst is.
