Een appeltaart is voor mij de taart van de herfst. Maar soms wil je iets dat net wat feestelijker oogt, voor een verjaardag of een zondagmiddag met familie. Foodies deelde een appeltaart met karamel, en toen ik het recept las, zag ik dat het eigenlijk een heel andere taart is dan de Hollandse appeltaart die we allemaal kennen. Ik zette op een rij wat er anders is en waar het bij het bakken om draait.
Geen Hollandse appeltaart maar een pie
Het recept van Foodies komt uit BBC Good Food Magazine en is in de basis een Amerikaanse appelpie. Dat merk je aan alles, van het deeg tot het rooster bovenop.
| Hollandse appeltaart | Appeltaart met karamel | |
|---|---|---|
| Deeg | Zacht, zanddeegachtig boterdeeg met ei | Koud boterdeeg met ijswater en een beetje azijn, met zichtbare strepen boter |
| Bodem | Rauw gevuld en in een keer gebakken | Eerst blind gebakken met bakbonen |
| Vulling | Appel met kaneel, suiker en vaak rozijnen | Appel met citroen, gember, kruidnagel, koekkruiden en maizena, gemengd met karamel |
| Bovenkant | Deegroosters of een dichte bovenlaag | Gevlochten deegrooster |
| Vorm | Hoge springvorm | Lagere taartvorm |
Dat is geen kritiek, het is gewoon een andere taart. Waar de Hollandse appeltaart draait om een dikke laag appel in een zachte, koekachtige korst, gaat het hier om een knapperig, schilferig deeg en een glanzende, kleverige vulling.
De karamel is het hart van de taart
Het bijzondere zit in de vulling. De appelplakjes worden eerst gemengd met citroensap, citroenrasp, specerijen en maizena. Daarna maak je een karamel van suiker, die je diep amberkleurig laat worden, waarna je er boter, slagroom en een flinke snuf zout door roert. Die karamel laat je tien minuten afkoelen en meng je dan door de appels.
Het kritieke moment is de kleur. Te licht en je proeft alleen zoet, te donker en het wordt bitter. Draai de pan rond in plaats van te roeren zolang de suiker smelt, en haal hem van het vuur zodra hij de kleur van donkere honing heeft. Let op bij het toevoegen van de slagroom, want dat borrelt en spat flink op.
De maizena heeft een duidelijke taak. Appels laten tijdens het bakken veel sap los, en samen met de vloeibare karamel zou dat een plas in je taart geven. De maizena bindt dat vocht tot een dikke saus. Daarom zegt Foodies ook dat de taart minimaal twee uur moet afkoelen. De vulling is heet en heeft tijd nodig om op te stijven. Snijd je te vroeg, dan loopt alles eruit.
Zo pak je het bakken aan
De precieze hoeveelheden staan in het recept van Foodies. Dit zijn de stappen en waar je op let.
- Maak het deeg koud. Meng bloem en suiker met koude boter tot je middelgrote klontjes hebt, en voeg dan eetlepel voor eetlepel ijswater toe. De klontjes boter zorgen later voor een schilferige korst, dus kneed niet te lang. Laat het deeg minstens twee uur of een nacht in de koelkast rusten.
- Maak de vulling. Schil de appels en snijd ze in plakken van een halve centimeter. Foodies gebruikt Granny Smith, een stevige, zure appel die zijn vorm houdt. Een zure Hollandse taartappel als Goudrenet past ook.
- Kook de karamel. Laat hem amberkleurig worden, roer boter, room en zout erdoor en laat even afkoelen voor je hem door de appels mengt.
- Bak de bodem blind. Rol de helft van het deeg uit, bekleed de vorm, leg er bakpapier met bakbonen op en bak hem goudbruin. Zo blijft de bodem knapperig onder de natte vulling.
- Vlecht het rooster. Snijd de tweede deegplak in repen. Leg zes repen naast elkaar, vouw er om en om drie terug, leg een dwarse reep neer en vouw terug. Herhaal tot je een raster hebt. Leg het over de vulling en bestrijk met geklutst ei.
- Bak en wacht. Bak de taart in ongeveer een uur goudbruin en laat hem minstens twee uur afkoelen.
Werk in een warme keuken liever in etappes. Wordt het deeg tijdens het vlechten zacht en plakkerig, leg de repen dan tien minuten in de koelkast. Koud deeg vlecht veel makkelijker.
Serveren en andere appeltaarten
Foodies serveert de taart met ijs of koude slagroom, en dat contrast van warm en koud past perfect bij de karamel. Lauw is hij het lekkerst, maar wacht dus echt die twee uur.
Wil je het liever lichter, dan heb ik ook een gezonde appeltaart met volkorenmeel en noten. En houd je van appel en karamel, probeer dan eens de tarte tatin met miso en pecannoten, waar de appels in de karamel zelf garen.
