Beef wellington is het soort gerecht dat je op kerstavond niet van begin tot eind wilt maken terwijl de gasten aan tafel zitten. Het goede nieuws is dat het grootste deel van het werk een dag eerder kan. Foodies publiceerde een recept van Willem van Santen voor vier personen, en dat recept leent zich goed voor een planning in twee dagen. Hieronder staat wat je nodig hebt, wat je op welke dag doet en waar de valkuilen zitten.
Wat je nodig hebt voor vier personen
Het recept van Foodies gaat uit van een stuk ossenhaas van 750 gram, in één geheel. Vraag de slager om een middenstuk, dan is de dikte overal gelijk en wordt het vlees gelijkmatig gaar.
- 750 g ossenhaas
- 8 plakken parmaham
- ongeveer 260 g bladerdeeg (een rol uit het koelvak)
- 500 g kastanjechampignons
- 2 uien
- 4 takjes tijm
- 50 g oud brood zonder korst
- boter, olie, 1 ei, bloem om te bestuiven
- zout, peper en nootmuskaat
Verder heb je vershoudfolie, bakpapier en een vleesthermometer nodig. Die thermometer is bij dit gerecht geen luxe, want je kunt door het deeg heen niet zien hoe het vlees erbij ligt.
Dag één: duxelles, vlees en ham
De duxelles is het champignonmengsel dat tussen het vlees en het deeg komt. Hak de champignons heel fijn en bak ze met de ui tot bijna al het vocht verdampt is. Daarna gaan de tijmblaadjes en het verkruimelde brood erdoor, op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Neem hier echt de tijd voor. In Simone’s Kitchen, dat een uitgebreide planning voor de wellington maakte, noemt een warme of natte vulling de belangrijkste oorzaak van een slappe onderkant. Hoe droger de duxelles, hoe beter.
Schroei de ossenhaas daarna rondom dicht in een hete pan met olie en boter, breng op smaak en laat hem helemaal afkoelen. Leg op een paar overlappende stukken vershoudfolie de plakken parmaham in een rechthoek, smeer de afgekoelde duxelles erover, leg het vlees erop en rol het geheel strak op.
Hier stop je op dag één. Draai de uiteinden van de folie aan als een snoepje, zodat de rol stevig blijft, en leg hem een nacht in de koelkast. Volgens In Simone’s Kitchen kan dat tot 24 uur. Het bladerdeeg doe je pas de volgende dag, want deeg dat een hele nacht om een vochtige vulling zit wordt minder krokant.
Dag twee: inpakken, koelen en bakken
Haal de rol op de dag zelf uit de koelkast en verwijder de folie. Rol het bladerdeeg uit op een met bloem bestoven werkblad, leg het vlees erop en vouw het deeg eromheen. Plak de randen dicht met losgeklopt ei, snijd het overtollige deeg weg en leg de naad en de uiteinden aan de onderkant.
Foodies laat de ingepakte wellington daarna 25 minuten in de koelkast opstijven. Verwarm in die tijd de oven voor op 190 graden (170 graden hetelucht). Bestrijk het deeg pas vlak voor het bakken met ei, kras er eventueel een patroon in zonder door het deeg te snijden en steek de thermometer in het midden.
De oventijd is ongeveer 30 minuten, tot het deeg goudbruin is en de kerntemperatuur 50 tot 55 graden is. Omdat het vlees koud uit de koelkast komt, kan dat iets langer duren dan het recept aangeeft. Vertrouw op de thermometer, niet op de klok. Laat de wellington daarna minstens tien minuten rusten voor je hem aansnijdt, anders loopt het vleessap over je plank.
Zo ziet je tijdschema eruit
Op de dag zelf ben je met inpakken, opstijven en bakken ongeveer een uur bezig, waarvan het meeste wachten is. Zo kan een planning eruitzien voor een diner om zeven uur.
- De avond ervoor maak je de duxelles, braad je het vlees aan, laat je alles afkoelen en rol je het op in ham en folie.
- Om kwart voor zes zet je de oven aan, pak je de wellington in bladerdeeg en gaat hij terug de koelkast in.
- Om kwart over zes smeer je hem in met ei, steek je de thermometer erin en gaat hij de oven in.
- Rond kwart voor zeven haal je hem eruit zodra de kern op temperatuur is en laat je hem rusten.
- Om zeven uur snijd je aan en dien je op.
Daarmee heb je in het laatste uur je handen vrij voor de rest van het menu. Foodies serveert de wellington met een rodewijnjus, maar dat is optioneel. Wie een rustige kerstavond wil, kan ook vooraf een paar amuses klaarzetten en een kerstsoep uit de vriezer halen, zodat er die middag eigenlijk alleen nog gebakken hoeft te worden.
Wat je beter niet doet
Pak de wellington niet de avond van tevoren al helemaal in bladerdeeg in als je een krokante korst wilt. Het kan wel, In Simone’s Kitchen geeft er ruimte voor, maar de schrijver legt het deeg zelf liever pas kort voor het bakken om het vlees. Zet de wellington ook niet warm in de koelkast: laat vlees en duxelles eerst volledig afkoelen voor je ze samenvoegt. En wil je hem nog verder vooruit maken, dan kan invriezen, mits ongebakken en goed ingepakt, en laat je hem in de koelkast ontdooien voor je hem bakt.
