De eerste echte herfstdagen vragen om iets uit de oven, en een tarte tatin is daar wat mij betreft het eerlijkste antwoord op. Geen deeg uitrollen in een vorm, geen blind bakken, gewoon appels in karamel en een lap bladerdeeg eroverheen. Wat deze versie anders maakt is een lepel miso in de karamel, en dat klinkt vreemder dan het smaakt.
Ik kwam hem tegen bij Foodies, die het recept van Helena Busiakiewicz overnam. Miso is gefermenteerde sojabonenpasta en brengt zout en umami mee, en precies dat mist een klassieke tarte tatin vaak. Zonder wordt hij zoet op zoet, met krijgt de karamel een bodem die aan gezouten boterkaramel doet denken zonder dat er zout op ligt.
Wat je in huis moet hebben
Voor zes personen, en reken op een uur van begin tot omkeren.
- 1 vel vers bladerdeeg van ongeveer 320 gram, uit het koelvak
- 100 gram lichtbruine basterdsuiker
- 75 gram gezouten roomboter
- 2 theelepels witte miso
- 75 gram pecannoten
- 5 appels, in het recept Royal Gala, geschild en in vieren
- Slagroom of vanille-ijs erbij
Het enige wat je echt nodig hebt aan materiaal is een ovenvaste koekenpan van ongeveer 20 centimeter, met een steel zonder plastic. Heb je die niet, dan kun je de karamel in een gewone pan maken en alles overgieten in een lage ovenschaal of een springvorm zonder losse bodem. Witte miso staat bij de Albert Heijn en de Jumbo bij de wereldkeuken en ligt bij een toko altijd. Pecannoten koop je het voordeligst bij de Lidl of de Action. Vers bladerdeeg op rol is beter dan diepvriesplakjes, want die laten naden zien op de plek waar je ze aan elkaar drukt.
Zo maak je hem
Verwarm de oven voor op 180 graden, of 160 graden hetelucht. Rol het bladerdeeg uit, snijd er een cirkel uit die precies zo groot is als je pan en leg die terug in de koelkast. Koud deeg rijst beter en zakt minder in.
Strooi de suiker in de droge pan op middelhoog vuur en laat hem smelten zonder te roeren. Kantel de pan af en toe zodat alles meesmelt. Roeren is hier de klassieke fout, want dan gaat de suiker kristalliseren en krijg je korrels in plaats van karamel. Zodra de kleur diep amberkleurig is roer je de boter en de miso erdoor. Schift het geheel, doe er dan op laag vuur een scheut heet water bij en roer tot het weer glad is.
Als de karamel goudbruin borrelt gaan de pecannoten erin. Leg daarna de appelparten met de snijkant naar boven in één laag in de pan en leg ze dicht tegen elkaar, want ze krimpen. Deksel erop en ongeveer 15 minuten op laag vuur laten sudderen, af en toe schudden zodat er niets vastkoekt.
Haal het deksel eraf, leg het koude deeg over de appels en prik er met een vork gaatjes in. De randen duw je met de achterkant van een lepel langs de binnenkant van de pan naar beneden. Dan 25 tot 30 minuten de oven in tot het deeg goudbruin en gerezen is.
Het omkeren, en welke appel zijn vorm houdt
Snijd na het bakken met een mes langs de rand los en keer hem meteen om op een schaal. Meteen, want zodra de karamel afkoelt plakt hij vast en dan trek je de helft van de appels uit de taart. Houd de schaal stevig tegen de pan aan en draai in één beweging om, met ovenwanten aan, en zet de pan er een paar tellen overheen zodat alles naar beneden zakt.
Royal Gala werkt hier omdat hij stevig genoeg is om niet uit elkaar te vallen en zoet genoeg voor de karamel. Elstar kan ook, en Jonagold is wat mij betreft de veiligste als je bang bent voor moes. Goudreinet zou ik laten staan, want die valt juist uit elkaar en is meer geschikt voor appelmoes van valappels. Een vaste appel is hier belangrijker dan de smaak, want de karamel doet het meeste werk.
Wat ik zelf zou aanpassen is de hoeveelheid miso. Twee theelepels is voor een eerste keer prima, maar wie het zoutige lekker vindt kan er een halve lepel bij doen zonder dat het naar soep gaat smaken. En laat hem niet te lang staan voordat je hem aansnijdt. Lauwwarm met een bol vanille-ijs is het moment, koud is hij een stuk minder. Wie liever iets minder zoet op tafel zet, kan ook de appeltaart met volkorenmeel en noten nemen, maar dan mis je wel die karamel.
