In bijna elke keukenla liggen ze door elkaar: een rol bakpapier, een pak vetvrij papier en ergens onderin een siliconenmat die ooit is meegekomen met een set bakvormen. Ze zien er verwant uit en worden door elkaar gebruikt, en dat is precies waarom er soms iets misgaat wat je niet aan het recept kunt wijten. Je koekjes lopen uit, je bladerdeeg wordt niet bruin, of je papier plakt vast aan de bodem van je cake.
Ze doen niet hetzelfde
Bakpapier is papier met een dunne laag siliconen. Die laag maakt het antikleef en zorgt dat het tegen ovenhitte kan, meestal tot een graad of 220. Vetvrij papier is papier dat is samengeperst tot de vezels dicht op elkaar liggen, waardoor vet er niet doorheen trekt. Dat is iets heel anders. Vetvrij papier is niet antikleef en niet gemaakt voor lange hitte. Voor het inpakken van een broodje is het perfect, voor onder je koekjes niet.
Een siliconenmat is volledig siliconen, meestal met een glasvezelweefsel erin. Hij is dikker dan papier, en dat is zijn belangrijkste eigenschap. Die dikte isoleert. Je bodem krijgt daardoor minder directe hitte van de plaat.
Wat dat betekent voor je baksel
Die isolatie is precies waarom koekjes op een siliconenmat vaker uitlopen. Het deeg blijft langer zacht voordat de bodem stevig wordt, dus de boter krijgt meer tijd om te smelten en het koekje meer tijd om uit te vloeien. Bak je op bakpapier, dan zet de bodem sneller vast en houdt je koekje zijn vorm beter.
Andersom is die isolatie een zegen bij alles wat snel donker wordt aan de onderkant. Amandelkoekjes, macarons, meringue en alles met veel suiker doen het beter op siliconen. Ook bij een oven die van onderen te fel is, en dat zijn er veel meer dan mensen denken, redt een mat je baksel.
Zo kies je in de praktijk
- Koekjes die hun vorm moeten houden: bakpapier. Zeker bij een boterrijk deeg.
- Macarons, meringue, amandelspijs: siliconenmat. De zachtere onderwarmte voorkomt bruine randen.
- Bladerdeeg en alles wat krokant moet worden: bakpapier, of helemaal niets. Vocht moet weg kunnen en een mat houdt het vast.
- Cake- en broodvormen bekleden: bakpapier, want dat kun je knippen en vouwen. Een mat past niet in een hoek.
- Karamel, suikerwerk en alles wat plakt: siliconenmat. Hier is hij ongeslagen, omdat je het gestolde suikerwerk er zonder breken vanaf buigt.
- Vlees of groente roosteren op hoge temperatuur: geen van beide. Direct op de plaat of op een rooster, want boven 220 graden gaan zowel papier als mat achteruit.
Vetvrij papier hoort niet in de oven
Dit is het punt waarop het echt misgaat in keukens. Vetvrij papier is niet gecoat en droogt in de oven uit tot het bros wordt en kan schroeien, zeker aan de randen die over de plaat steken. Op de verpakking staat vrijwel altijd of iets ovenbestendig is. Staat dat er niet op, ga er dan van uit dat het niet zo is. Gebruik vetvrij papier waar het voor bedoeld is: tussen plakken vlees of kaas, om een broodje, of onder een taartpunt.
Onderhoud en levensduur
Een siliconenmat gaat jaren mee als je hem niet snijdt. Snijd nooit op de mat, ook niet met een deegsteker met een zachte rand, want elke kras is een plek waar het glasvezelweefsel bloot komt. Wassen doe je met de hand, met warm water en een beetje afwasmiddel, en daarna volledig laten drogen voordat je hem oprolt. Rol hem op, vouw hem niet, want een vouw blijft zichtbaar en daar gaat je deeg zich in nestelen.
Bakpapier kun je meestal twee of drie keer gebruiken als je iets droogs hebt gebakken. Ligt er vet of suiker op, gooi het dan weg. Zwarte randen betekenen dat het te heet is geweest en dat het de volgende keer eerder gaat.
Mijn eigen keuze
Ik heb twee matten en een rol bakpapier, en dat is genoeg. De matten hangen aan een haakje in de kast in plaats van opgerold in een la, want zo blijven ze vlak. Voor negen van de tien baksels pak ik gewoon papier, en dat is geen luiheid: het is voorspelbaarder. Papier bakt zoals de meeste recepten zijn geschreven, want vrijwel elk Nederlands bakboek gaat uit van bakpapier.
Wat ik afraad is de wegwerpvariant van siliconen, die dunne beige vellen. Die combineren de nadelen: te dun om te isoleren, en te duur om weg te gooien.
Wie meer wil investeren in de basis, kijkt beter naar bakgerei dat je echt elke week gebruikt dan naar nog een mat. En bij deeg dat je uitrolt merk je het verschil meteen: bij pizzadeeg wil je juist zoveel mogelijk onderhitte, dus daar laat je de mat in de kast liggen.
Het is een klein ding, maar het scheelt de teleurstelling van een baksel dat er niet uitziet zoals in het recept, terwijl je precies gedaan hebt wat er stond.
