Zodra de avonden korter worden, staat bij ons witlof met ham en kaas weer op tafel. Het is zo’n gerecht dat mijn moeder al maakte, en dat ik nog steeds niet beter weet te maken dan op de klassieke manier. Een struikje witlof, een plakje ham eromheen, een romige kaassaus erover en de oven doet de rest. Foodies zette deze week twaalf recepten met witlof op een rij, en de ovenschotel met ham en kaas staat daar niet voor niets bovenaan. Hieronder lees je hoe ik hem maak, wat je nodig hebt en hoeveel tijd je kwijt bent.
Wat je nodig hebt
Dit recept is voor vier personen. Alles ligt gewoon in de supermarkt, bij Albert Heijn, Jumbo of Lidl vind je witlof en ham het hele jaar door.
- 8 struiken witlof, liefst stevig en wit met gele puntjes
- 8 plakken beenham of achterham
- 150 gram geraspte belegen kaas (of Goudse jong belegen als je hem milder wilt)
- 40 gram boter
- 40 gram bloem
- 500 ml halfvolle of volle melk
- snufje nootmuskaat, peper en zout
- 1 kilo kruimige aardappelen voor de puree, plus een klontje boter en een scheut melk
Verder heb je een ovenschaal van ongeveer 20 bij 30 centimeter nodig, een pan voor de witlof, een steelpan voor de saus en een garde. Een vergiet is handig, want daar laat je de witlof straks goed in uitlekken.
De tijd die je kwijt bent is ruim een uur, maar het meeste daarvan staat de pan of de oven voor je te werken. Reken op een half uur actief bezig zijn en een kleine 25 minuten oventijd.
Zo maak je witlof met ham en kaas uit de oven
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en zet ze op met water en een beetje zout.
- Haal het buitenste blad van de witlof als dat bruin of slap is. Snijd met een puntig mesje een klein kegeltje uit de onderkant. Daar zit het meest bittere deel.
- Kook de witlof in ruim water met een snufje zout. Volgens Foodies zijn hele struiken in 11 tot 12 minuten gaar. Prik met de punt van een mes in de onderkant, glijdt hij er makkelijk in, dan is hij klaar.
- Laat de witlof goed uitlekken in een vergiet, en druk hem voorzichtig een beetje uit. Dit is de stap die het verschil maakt, want witlof zit vol water en dat lekt anders in je saus.
- Maak intussen de saus. Smelt de boter in een steelpan, roer de bloem erdoor en laat dat een minuutje garen. Giet er al roerend met een garde scheutje voor scheutje de melk bij, tot je een gladde, dikke saus hebt. Roer er tweederde van de kaas door en breng op smaak met nootmuskaat, peper en een klein beetje zout. De ham is zelf al zout.
- Rol om elke struik witlof een plak ham en leg ze naast elkaar in de ingevette ovenschaal.
- Schep de kaassaus erover en strooi de rest van de kaas erop.
- Zet de schaal 20 tot 25 minuten in de oven, tot de bovenkant goudbruin is en de saus aan de randen bubbelt.
- Stamp ondertussen de aardappelen met boter en een scheut warme melk tot een smeuïge puree.
Waarom die bittere smaak wel of niet doorkomt
Veel mensen die zeggen dat ze geen witlof lusten, hebben vooral last van de bitterheid. Foodies legt uit dat witlof in het donker wordt geteeld, en dat de kroppen groen en bitterder worden als er licht bij komt. Kies in de winkel dus struiken die mooi wit zijn met hooguit gele puntjes, en bewaar ze thuis in het donker, in de groentela van de koelkast of in een papieren zak. Zie je groene randjes, gebruik ze dan snel.
Het kegeltje uit de onderkant snijden helpt ook, en het koken doet de rest. Na tien minuten in kokend water is witlof veel zachter van smaak dan rauw in een salade. In combinatie met de zoute ham en de romige kaassaus blijft er een zacht bittertje over dat juist lekker is. Mijn kinderen lustten het als peuter al, en dat zegt bij ons thuis veel.
Variaties en tips
- Wil je het lichter, laat de bloemsaus dan weg en leg alleen plakken kaas over de witlof met ham. Dan wordt het iets droger, maar ook sneller klaar.
- Een eetlepel mosterd door de kaassaus geeft een pittig randje dat goed past bij de ham.
- Vegetarisch kan ook. Rol de witlof dan in een plak vegetarische ham of laat de ham weg en strooi wat walnoten over de kaas.
- Heb je weinig tijd, halveer de struiken in de lengte. Dan zijn ze volgens Foodies in 8 tot 10 minuten gaar.
- Maak je de schotel vooruit, laat de witlof dan helemaal afkoelen voordat je de saus erover schept. Zet de schaal afgedekt in de koelkast en geef hem de volgende dag 10 minuten langer in de oven.
Is er kaas over de rand gelopen en aangekoekt op de bodem van je oven, dan weet je waar de schuimreiniger voor is. Ik schreef eerder over de ovenreiniger met schuim van de Action, en die doet het op zulke plekken prima.
Mijn eigen tip is simpel. Neem genoeg puree, want de saus is het lekkerste deel van het gerecht en die wil je met een vork door je aardappelen kunnen halen. Zo eet een ovenschotel met witlof op een koude doordeweekse avond het allerfijnst.
